真鯛のさばき方

�@　鱗を引く

�A　鰓（えら）の付け根を切りお腹の方へ包丁を入れ
内臓・えらを取り出し流水で血合い・えらの部分をよく洗う

�B　頭を切り離す

�C　背側・腹側に包丁で切れ目を入れる

�D　包丁をねかせて中骨にそって身を切り離す
身を少しずつ持ち上げて骨にあたるのを感じながら

�E　腹側も同じように
血合いに部分は、少し深めに切り込む

�F　腹側から包丁を入れて背骨を切り離す　そして尾に切り込み入れ身を持ち上げて背骨から切り離す

�G二枚におろした状態です。
反対側も同様にしてさばきます

�H　逆さ包丁で腹ビレを外してから
　　　包丁をねかせて腹骨をそぎます

�I真ん中の中骨を薄く切り取る

�J尾の部分に薄く切れ目を入れ
切れ目を指で押さえ包丁をねかせて皮を引く

五島では、皮目を上にして
布巾を載せ熱湯をかける

�K頭の部分は硬いのでしっかりと手で押さえて目と目の真ん中に包丁が来るように
して、包丁の根元で半分に切ります。
それを、適当な大きさに切り　かぶと煮・潮汁などで楽しんで下さい

すばやく氷水に入れ身を締め
上げてキッチンペーパーで水気を拭き取る